BIENVENIDOS

Bienvenidos a la Isla Urbana náufragos del cemento, del ruido y del caos. Disfruten de éste lugar mágico de la ciudad, donde lo moderno y lo tradicional confluyen de manera sinérgica y casi natural. En la avenida Villarroel casi esquina Circunvalación, se ubica una de las plazas de comida más importantes de Cochabamba: “Las Islas”. Éste centro gastronómico está conformado por más de 10 casetas de comida, las cuales presentan desde opciones nacionales, hasta platos extranjeros. Su importancia histórica es indudable; hace más de 30 años que éste proyecto se fue gestando de manera informal en base a la aglomeración de carritos de comida ambulante. Aunque el impacto que tiene sobre cercado y su población es de suma relevancia, la existencia de información oficial o investigaciones sobre ella es prácticamente nula.  En este sentido, el presente reportaje tiene la finalidad de adentrarse en “Las Islas”, para así intentar entender el punto en el que radica su complejidad y magnitud.

Se cree que su inicio está relacionado a la aparición de “Las Tierritas”, lugar que cumplía una función similar y donde se popularizó el trancapecho. Posteriormente, cuando éste centro fue creciendo y cambio de locación, se lo empezó a llamar “Las Islas”. No hay información certera acerca de la razón del denominativo, sin embargo, se piensa que es porque cada caseta se asemejaba a una “isla” en un patio de comidas. Éstas funcionaron de manera clandestina hasta que la municipalidad tuvo que intervenir en su ordenamiento, puesto que estaban generando ciertos problemas en la zona donde se ubicaban (entre la calle Tarija y la av. América),  y económicamente también era un sector de mucho movimiento de dinero. Actualmente se encuentran en una infraestructura especial que se creó gubernamentalmente para evitar que haya más problemas y que, al mismo tiempo, los vendedores puedan ejercer su ocupación de manera plena, ésta vez regulada por el Estado.

De todas maneras, en éste trabajo no se tocará de manera amplia el factor económico, ya que, lo que primará es la importancia cultural y social. “Las Islas” han conformado todo un imaginario colectivo y una serie de mitos acerca de su papel como principal centro culinario en la zona norte de Cochabamba. Es un espacio ocupado esencialmente por gente joven, pero no está limitado para ninguna clase social específica. Es un centro clave para entender a la cultura Cochabambina. Efectivamente, no se busca afirmar que todos los habitantes de la ciudad se sienten identificados o asisten a “Las Islas”, pero es claro que una gran mayoría reconoce la importancia de éste patio de comidas y le atribuye distintos significados según la funcionalidad que le den. Por ejemplo, los vecinos pueden verlo como un factor conflictivo debido a la congestión vehicular que generan o a la cantidad de gente joven que llena la zona a tardías horas de la noche; pero para estos últimos, “Las Islas” puede ser en muchos casos, el santo grial para encontrar comida buena y barata luego de una fiesta.  En ese sentido, esta plaza de comidas es indiscutiblemente un espacio caótico. No solo por la forma en la que está organizada, sino porque día a día está interviniendo en la historia de nuestra ciudad en los ámbitos cultural, social, económico, político y de salud. Por lo tanto, y para ser congruentes con la temática, éste reportaje es ciertamente caótico también.

Está compuesto por una serie de entrevistas y otros documentos de apoyo que buscan abarcar, de la manera más sencilla posible, todas las áreas anteriormente nombradas. Una antropóloga, un gastrósofo, un comunicador, un sociólogo, un gastroenterólogo, una caserita, una empleada doméstica, clientes frecuentes del lugar y un grupo de jóvenes reporteras; buscan armar éste discurso para otorgarle valor a un centro urbano esencial y muchas veces menospreciado de nuestra localidad. Puede parecer un conjunto confuso, pero parece ser que la magia de la que hablábamos con anterioridad, es justamente esa confusión. Además, encontramos que cada relato se entrecruza tocando puntos claves que definen su existencia. La lectura no debe ser necesariamente cronológica, ya que dejamos a libertad del lector el orden en el que quiera aproximarse a los textos.

Después de todo lo dicho, sólo queda recomendarle al visitante de éste blog, que aunque haya llegado aquí por accidente, casualidad o a su vez por curiosidad, intente apreciar a “Las Islas” más allá de lo que comúnmente solemos percibir; que abra su mente a lo cotidiano y que (posiblemente) disfrute  de éste reportaje. Aunque ésta plaza de comidas no tenga incidencia alguna sobre su vida, es un intento por armar el relato de una ciudad y es un proyecto que puede aplicarse en muchos más casos. Entonces, ésta es simplemente una breve introducción para los escritos que están a continuación, los cuales brillan por su propio peso  y sólo precisan de algún interesado que quiera leerlos. Así que una vez más, bienvenidos a la Isla Urbana, donde el caos es la principal atracción, esperamos que disfruten  su estadía.

-Laura Rivera Tapia 

CURIOSISLAS, ¿SABÍAS QUE...?

JORGE (TIMÓN) PREPARANDO SU PROPIO TRANCAPECHO

Jorge (Timón), preparando su trancapecho favorito.

Fuente: Jorge Quispe.

¿QUÉ VAS A LLEVAR CASERITA?

Ni lo grandes críticos americanos de comida, ni los afamados chef’s franceses son capaces de competir con el exigente paladar del cochabambino. Aquí no sólo basta con comer rico, harto y barato; en Cochabamba, el ingrediente más importante que se le debe poner a los platos es el cariño de la casera. Cuando nos adentramos en la vida de éste pequeño valle; el cuál fue testigo de la quiebra de McDonald´s, la cadena de comida rápida más grande del mundo, podemos darnos cuenta de que no es sólo el consumo de comida tradicional lo que importa, sino también el cómo y el dónde uno la consume. ¿Qué es lo que un cochabambino busca a la hora de encontrar un rincón ideal para comer? Si bien ésta puede parecer una pregunta difícil, la respuesta es muy simple: un lugar donde lo traten como en casa. El que te sirvan con palabras dulces que, de alguna forma, logren alegrar tu día o que sepan exactamente cómo te gusta comer tu trancapecho favorito o tu anticucho recién cocinado, son cosas que ni el restaurante italiano más fino puede superar.

Ésta dinámica que se genera en la industria gastronómica local, la cual claramente trasciende la relación comerciante-cliente, tiene como protagonista a una figura que ya se había mencionado anteriormente, la case o caserita. Como su nombre mismo lo adelanta, las caseras son aquellas vendedoras que, a través del trato especial que te dan como cliente, te brindan una experiencia de hogar, de comida hecha en casa que es incomparable. Se les suele llamar las miski simi, las de la boca dulce que nos envuelven en un aire de afecto y apego que sólo ellas saben generar. Por muy mítica y fantástica que esa descripción pueda sonar, solo aquél que experimentó ese cariño casi maternal que otorgan, sabe de lo que estamos hablando. Éstas relaciones se construyen, como cualquier otro lazo afectivo, con años de fidelidad, confianza y complicidad.

Éste fenómeno social, muy propio de la región boliviana, ha logrado posicionarse como un mecanismo claro de defensa en contra de una cultura occidental cada vez más individualista. El sentido del consumo de la comida como espacio de socialización, a través de la importancia que se le atribuye a la atención de las caseras, es esencial para conservar nuestras raíces de comunidad. El plato preparado con cariño siempre va a ser una pequeña representación de una comunidad compuesta de lazos afectivos; y justamente, uno de los lugares en los que se puede observar claramente Ésta dinámica es en la plaza de comidas llamada ¨Las Islas¨.

Ubicada en la zona norte de la provincia Cercado de Cochabamba, ¨Las Islas¨ se ha establecido como uno de los centros urbanos más importantes de la región. Ahí, donde conviven más de diez puestos que ofrecen una variedad de comida rápida tradicional e internacional; se encuentra el puesto de Doña Anita, los trancapechos más famosos del lugar.

Doña Anita se dedica al rubro de la comida desde hace ya treinta años, pero va trabajando solamente en ¨Las Islas¨ alrededor de veinte. En su local, además de ofrecer sillpanchos, trancapechos, milanesas y lomitos, les ofrece a sus clientes un servicio fiel e incondicional: ¨Yo trabajaba en un colegio antes, de ahí que decidí dedicarme a cocinar, me iba mejor y ganaba más plata. Han sido mis alumnos quienes me han impulsado a abrir mi puesto y después ellos se han vuelto mis clientes¨. Anita ha logrado ganarse a compradores de una manera inigualable, cocinándoles con mucho corazón y con mucho cariño, ella dice que la mayoría de su público son los jóvenes, quienes acuden al lugar mayormente los fines de semana en la madrugada.

Del otro lado de la historia está Jorge Quispe, mejor conocido como ¨Timón¨, un estudiante de 22 años de la carrera de comunicación que es, más que cliente, un amigo de Doña Anita: ¨Hace unos tres años ya que voy donde la Anita, la primera vez que llegué ahí fue para recuperar después de una fiesta y así me quede con ella¨. Timón afirma que es tan cercano a ella que ya sabe de memoria sus gustos, e incluso le da permiso para que él entre a la cocina del puesto: ¨Como ya se ha vuelto una tradición ir a reaccionar ahí, ya sabe la Anita cómo me gusta mi trancapecho, hasta me deja entrar a su cocina para que yo mismo me prepare¨. Timón afirma que la fidelidad que le tiene a Doña Anita es algo que jamás podría romperse; y con el paso del tiempo, él ha logrado hacer que su círculo de amigos con los que normalmente acude a comer ahí, forjen la misma cercanía: ¨Con la Anita todo es cuestión de confianza; yo vuelvo a comprarle siempre, no solo porque es tradición, sino también por cómo me trata y cómo me conoce tan bien¨.

Ésta relación es tan solo una sola de las tantas que se pueden encontrar cuando uno va a ¨Las Islas¨ y observa el ambiente de manera más detenida. Éste constructo social e identitario que en un principio podría parecer insignificante, nos muestra el lado más humano de las relaciones económicas que se dan en nuestro país; y a su vez, funciona también como un espejo para que los cochabambinos nos miremos a la cara y no olvidemos de dónde venimos.

El mundo actual no tiene por qué ser tan frío, en nuestra cotidianidad hay gestos que, a pesar de ser pequeños, tienen la capacidad de devolverle el sentido más cálido a nuestras acciones. Caseritas como Doña Anita y clientes como Timón, son bolivianos comunes y corrientes, con grandes historias que resignifican día a día diversas prácticas culturales que, a pesar de la influencia occidental mercantilista tan presente, se niegan a desaparecer. La noción de lo nuestro como algo comunitario debería ser algo a lo que nos aferremos con todas nuestras fuerzas, y es justamente el papel que desarrollan las caseras, algo que contribuye a ésta tarea. Mirando con atención a lo que nos rodea, vamos a poder ser capaces de encontrar el lado fascinante de las cosas más banales; por lo que las relaciones sociales que se generan y crecen dentro de nuestro espacio público deberían ser un foco de atención.  

-          Adriana Carolina Benitez Ballivián 

ENTREVISTA A ALBERTO RIVERA PIZARRO

UN ASPECTO SOCIOLÓGICO DE “LAS ISLAS”

Alberto Rivera Pizarro, es sociólogo por la Universidad Mayor de San Andrés (La Paz), investigador del Centro de Estudios de la Realidad Económica y Social (CERES) hace 39 años, con 17 libros publicados, 26 años docente en la UMSS; fue concejal municipal y director de planeamiento de la Alcaldía de Cercado 2008 – 2010. En ésta oportunidad nos brinda una entrevista acerca de su punto de vista de “Las Islas”.

P: Desde un punto de vista sociológico, ¿Cuál considera que es la importancia de “Las Islas” para Cochabamba (cercado)?

R: Las Islitas son comedores de comida criolla, que desde al menos una década, tenían puestos semi ambulantes y atendían en horario nocturno con precios económicos. La importancia de un comedor así es grande, porque está dirigido a atender las necesidades alimenticias de la población joven y una buena parte de adultos mayores, especialmente de clase media que confían en la calidad y precios ofertados.

P: ¿Qué relación existe entre la actividad gastronómica y la socialización?

R: Los lugares tradicionales de comida tienen una estrecha relación con la socialización.[1] Las Islitas son parte de los agentes sociales que lograron imponer estilos de comida rápida nocturna, que con el paso de los años, se transformaron en conductas socio culturales muy ligadas al medio ambiente de la ciudad de Cochabamba porque los usuarios saben con certeza que, en medio de sus actividades de recreación nocturna, pueden encontrar comida barata y ese es el elemento clave de la socialización.

P: En relación a la planificación urbana, ¿Cree que la relocalización de éste sector por parte de la municipalidad fue efectiva?

R: Sí, fue efectiva por 2 razones; primero porque fueron localizados en la misma Avenida cerca de la Circunvalación con locales bien construidos, con mesas y asientos para mejor comodidad, con refrigeradores y congeladoras que facilitan la preparación de bebidas frías. Segundo, porque se ampliaron los lugares de parqueo y eso permite la circulación de todos los consumidores que llegan en vehículos.

P: ¿Cree que las políticas públicas deben ser congruentes con las prácticas culturales de una sociedad?

R: Por supuesto, no se pueden importar o copiar políticas públicas de otros países, justamente porque deben estar de completo acuerdo con las pautas culturales de los vecinos de ésta ciudad. La diversión nocturna en Cochabamba es amplia y diversa, pero requiere de complementos básicos como la alimentación en lugares cómodos y con baños limpios y seguros, las Islitas tiene ambos elementos.

P: ¿Cómo se da el proceso de ocupación territorial urbana que resultó en la conformación de “Las Islas” y otras plazas de comida ambulantes?

R: La ciudad de Cochabamba posee una larga tradición de lugares y símbolos que anuncian la oferta de comida ambulante. En las calles próximas a La Cancha que fue, y sigue siendo, la más concurrida a toda hora del día, sus vecinas instalaron puestos de comida que se anunciaban con un foco encendido en la puerta de calle o bien con pequeñas banderas plásticas de colores. Algo similar se hacía para ofrecer en la periferia urbana con banderas blancas, prendidas a una caña hueca. La gente tiene un fino instinto de sobrevivencia y conoce lugares para comprar y sobre todo para comer.

Esos lugares que fueron ocupados por la gente, resultaron símbolos de ocupación territorial urbana; las Islitas resultaron de una agrupación de vendedoras de comida rápida que vendían en lugares alejados y decidieron concentrarse en una avenida para mantener su tradición en mejores condiciones urbanas.

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[1] Definida como el proceso mediante el cual el ser humano aprende, en el transcurso de su vida, los elementos socioculturales de su medio ambiente y los integra a la estructura de su personalidad bajo la influencia de experiencias y de agentes sociales (https://definicion.de/socializacion/)

ENTREVISTA A CRISTINA FLORES

(El nombre ha sido modificado a solicitud del informante) 

EL ANTES Y EL AHORA DE LA GASTRONOMÍA COCHABAMBINA

Nuestra siguiente entrevistada tiene la ocupación de realizar el servicio de limpieza en diferentes casas; tiene 52 años y en ésta ocasión nos comenta la percepción que ella tiene a la hora de hablar de “Las Islas” y de cómo es que Cochabamba ha ido sufriendo un proceso de transformación a lo largo de los años en cuanto a su gastronomía.

P. ¿Alguna vez ha comido en “Las Islas”?

R. He ido a comer alguna vez; con mis sobrinos, con mis amigas.

P. ¿Cree que esa comida guarda algo de la comida tradicional cochabambina?

R. Algunas cosas sí, pero mayormente no. Si recordamos el pollo, por ejemplo, sólo se comía en los cumpleaños. No era plato de todos los días; en cambio ahora es barato y lo venden en todas partes, pollo y pollo, en cada esquina.

P. ¿Con la carne era igual?

R. Peor con la carne. En el campo se comía carne sólo en las fiestas, y en la ciudad igual. Mi familia es de la ciudad, la carne tampoco era de todos los días.

P. ¿Cuál era la base de la alimentación en ese entonces?

R. Verduras, papas, frutas. Una sopa se cocinaba en horas, se picaba toda clase de verduras, bien finito, con la papa, las hierbitas. Incluso los fideos y el arroz no se usaban mucho, de niña yo no comía fideos; mote de habas, de maíz, eso comíamos, con quesillo fresco. La comida era mucho más sana, por eso la gente de la generación de nuestros papás envejece mejor. Mi mamá como si nada está. Todas las tardes come un plato de frutas.

P. ¿Considera que es mejor comer en la casa?

R. Claro, yo antes de salir al trabajo cocino para mi hijo; afuera todo es frituras, con qué aceite cocinarán. Tampoco se les puede prohibir ir a esos lugares con sus amigos, lo hacen por diversión, pero no es comida sana. Para pasar el rato es.

Los platos típicamente cochabambinos ahora son el silpancho, el lappin, el pique macho. El pique macho tiene su historia; cuando recién se abrieron los restaurantes, dicen que los oficinistas, todos iban a comer después de sus trabajos. Una noche unos oficinistas habían salido tarde de su trabajo y cuando fueron a comer ya no encontraban nada, hasta que una señora de El Prado les dijo que sí, que iba a prepararles algo. Entró a la cocina y picó la carne que le había sobrado, después unos chorizos, hizo las papas fritas, puso huevos duros, todo los que sobró y tampoco alcanzaba para preparar los platos enteros. Tomó entonces unas cebollas, las partió en cuatro, unos tomates, los partió en cuatro. Puso todo en una fuente y les sirvió. Dicen que comieron muy bien, estaban hambrientos; pero uno de ellos, al ver todo picado y las cebollas partidas en cuatro y no bien picaditas había dicho: Esto parece hecho por un macho, no por nuestra casera, de ahí el nombre de “Pique Macho”.

Pero una sopita de papas picadas, finito, ya no se encuentra en ninguna parte, todo va cambiando. Se pierde también lo que eran las costumbres de los padres.

P. ¿Sus hijos comen en la casa?

R. Mi hijo menor come en mi casa, los mayores son casados. Tengo una hija que vive en Brasil; sus hijitas completamente diferente comen, en la escuela les enseñan a hacer platos que sean nutritivos, les enseñan a combinar los alimentos; son pequeñitas pero comen saludablemente. Mi hija les pica zanahorias, apio, abren el refrigerador y como conejitos están. Yo era adicta a la Coca Cola, con mi hija he aprendido a controlarme, ahora solo agua tomo.

Fuente: Propia.

ENTREVISTA A JOSÉ LUIS GONZALES FLORES

“LAS ISLAS: UNA PERSPECTIVA SANITARIA”

Para tener otra perspectiva en cuanto a nuestra investigación sobre “Las Islas”, recurrimos a un profesional en medicina. En ésta ocasión entrevistamos al Doctor José Luis Gonzales, quién es microbiólogo, trabajó en la clínica “Los Olivos” y actualmente trabaja como docente en la Universidad Central (UNICEN). Constantemente realiza investigaciones relacionadas a su especialidad en el centro “Edgar Montaño”. A continuación responde a algunas preguntas acerca de nuestro tema:

P: Como es de conocimiento general “las islas” tienen un papel preponderante dentro de la alimentación de muchos jóvenes, por lo tanto ¿Cuál considera que son las consecuencias de que la población joven consuma niveles tan altos de calorías y grasas de manera muy frecuente?

R: Debido a que las frituras corresponden a lo que son aceites y otros  similares, corresponden a grupos de los tantos saturados que existen; siendo cada vez más reutilizados, es que aumenta probabilidad de graves consecuencias en la salud. En segundo lugar, las mezclas que se hacen con los alimentos, ya sea con aderezos u otros, hacen que aumenten las calorías a nivel corporal y también, la probabilidad de aumentar la masa corporal o sufrir severos riesgos en la salud.

P: De manera aproximada, ¿Cuál es la cantidad de pacientes que llega a consulta por malestares estomacales causados por ingerir alimentos de lugares como “Las Islas”?

R: Es frecuente; dependiendo del número de pacientes y del centro de salud correspondiente. A una clínica pequeña, mínimamente llega entre uno y dos pacientes por día, y si el hospital es más grande se habla de 8 a 10 pacientes por día con éstas dolencias.

P: Respecto a la salubridad e higiene de los alimentos, ¿Usted cómo calificaría el servicio que se ofrece en ese lugar?

R: Si hacemos un parámetro entre 1 y 9, estoy seguro que no pasamos de 4 porque no se utiliza agua con su respectivo control, lo cual es un problema grave. Aparte, los alimentos crudos se consumen de productor a consumidor, es decir, que no se les hace un tratamiento adecuado, por lo tanto, aumentan las incidencias bacterianas y parasitarias.

P: ¿Qué aconsejaría a los jóvenes que acuden frecuentemente a consumir alimentos a estos lugares?

R: Lo ideal sería consumir alimentos que estén en buen estado y sean más higiénicos. Lo ideal es siempre comer en casa.